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轉型案例分享

2021.09.24

農安就是國安 鮮湧聯手數位科技 與食品安全「疫起走下去」

文/林欣曄 圖/取自辰光能源科技官網
公司簡介
母公司「統鮮美食」於1977年以製造餐盒起家,至今已擴展至供應120多所公家機關學校。2017年於三重區興建更大的中央廚房,加大產能,量產出更多樣的商品,且於同年設立「鮮湧企業股份有限公司(以下簡稱鮮湧)」擴展除了團膳業務以外的產品線,未來預計開發食品如嬰兒副食品、月子餐、減肥餐、樂齡餐、其他客制化的調理食品….。

轉型動機
COVID-19對農食系統的衝擊及正面契機
新冠疫情重創全球經濟,旅遊餐飲業首當其衝,台灣尤以外燴及團膳承包業影響最深,去年(2020)第二季營業額年減已達33%,嚴重衝擊食品產業鏈。然而,數位科技卻為永續農業提供了新解方,除了可協助友善小農行銷、拓展線上通路,藉由物聯網、AI技術的應用,還可監測農作物生長、自動灑水用藥等,開創精準農業的經營模式。

轉型策略
從農場到餐桌
鮮湧總經理劉小菁分享導入物聯網與雲端應用的初衷:用幫自己孩子準備便當的心情準備每一道食物。鮮湧的母公司統鮮是新北最大校園團膳工廠,每天需供應20萬個中小學生營養午餐,食安責任重大。因此幾年前藉由設置新廠的機會,鮮湧導入了物聯網與雲端系統,針對食品製程中會影響食材口味與變化的重要因素(溫度、酸鹼值、水合性) 進行監控。

轉型方向與做法
心態決定品質 軟硬體攜手並進
劉小菁總經理表示,身為一家傳統的食品工廠,這個現在還在進行式中的數位轉型旅程並不容易,但卻絕對是有成效的。透過中央廚房作業數位控管系統與資訊揭露,鮮湧得以從過去被動的末端食品檢驗,變成現在主動從產線的流程進行品質的即時控管與監測。劉總經理也針對希望啟動數位轉型工作的食品業者分享自身的經驗,認為最重要的是決策者的心態,是否真能體認企業導入數位科技進行體質提升的目的,究竟是以購買一套新系統,希望很快看到銷售業績的對應增加,還是藉由工具的導入,推動全公司成員對品質的重視,進而讓員工對自己工作抱持榮譽感,以及企業文化的建立。
負責協助鮮湧設計央廚系統、導入物聯網控管系統與雲端食品溯源系統的辰光能源科技總經理謝金展表示,再好再健康的食材,在不符合食安標準的央廚進行料理,更可能產生病原菌的交叉感染。謝金展指出,台灣是科技大國也是美食王國,他相信若透過數位科技將中央廚房的透明資訊公開揭露,對不合格的食品工廠會產生進步的壓力,對台灣食安將有重要的提升效果。他期待看到台灣的食品工業與餐飲業者,能在數位科技助攻下創造價值,讓消費者、農民與食品廠這條重要信任鏈產生正面的影響。
專注開發雲端生產履歷應用的資訊服務業者沃德聯客也在辰光的邀請下參與鮮湧企業的專案,並且開發了一套農食產業專用的影音履歷系統。總經理吳志煒表示,沃德聯客本身為典型的資訊服務業者,對特定產業領域的專業掌握度有限,幸運的是物聯網硬體合作夥伴謝金展總經理本身有豐富的央廚設計與食安管控經驗,鮮湧企業又高度配合並針對製程與需求與他們團隊頻繁進行溝通,才能順利掌握廠商的需要開發適合的軟體系統。


圖說:鮮湧三樓烹煮區(取自辰光能源科技官網)

利害關係人
1. 辰光能源科技
2. 沃德聯客

轉型成效
消費者吃得到也看得到 生產過程全揭露
鮮湧採用的中央廚房在設計上,透過良好的隔間及產線規劃,可以提高工作效率,加快去料及入料流程,另可維護產品品質並減少交叉汙染,並可減少員工開關低溫庫存區的時間與次數,進而節能減碳。
辰光能源科技則認為,中央廚房規劃重點,在於以多間式小型中央廚房進行管理,另透過物運用物聯網設備,讓中央廚房中影響整個生產流程的可能因素,於雲端紀錄與儲存。且雲端智慧中央廚房(匯智央廚)可透過物聯網技術,將感測裝置狀態、細節資訊會由通訊模組存取、傳遞,透過雲端系統物聯網,偵測廚房各作業區的溫度、冷凍冷藏冰箱是否失溫,烹煮區的一氧化碳濃度是否超標,各項廚房設備是否電壓飆高等,全都可以用手邊行動 APP 的裝置查詢。除了在食安問題發生時可即時獲得控制或調整,將問題的損害降至最低點,更可協助產與業者進行製程改良。

案例啟發
農安就是國安 信任才能永續
農業安全就是國家安全。國家有足夠與優質的糧食供應,才能確保人民的健康。推動農業數位轉型的目的其實是創造價值,藉由智慧科技讓產業永續發展,讓台灣的農食體系變得越來越好,建立食品安全的信任鏈。
近年來隨著食安事件不斷增加,消費者更加關注飲食中原物料來源,鮮湧透過與科技業者的合作,引進數位科技,透過雲端中央廚房、農食影音系統等技術,建立專業廠房與團隊,包括專業實驗室、原料倉儲、前處理設備、烹調區設備、包裝區設備、品質管制、專業烹調…等,來為食品安全層層把關。
特別在疫情期間,在避免人與人接觸的情況下,消費者逐漸將消費型態從店內移轉至外送,調查顯示69%的消費者在疫情居家期間增加了居家食品的消費量。因此,食品在運送過程中,對其新鮮、口味、品質安全的維護,就成為首要重點。透過鮮湧的轉型案例,可提供相關餐飲業者一個值得參考的範例。

參考資料:
[1] 鮮湧珍好食官網
2021/06/22取自https://www.shianyong.com.tw/
[2] 辰光能源科技官網
2020/06/28取自https://sunshine-new.com/