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2021.09.24

#t hash tea賀喜 手搖飲也可以數位轉型!?

文/謝淳羽、劉仲祥 圖/劉仲祥、遊隼提供 協同編輯/謝淳羽
飲料店是台灣餐飲業近年成長最快速的行業,一年台灣人就喝出了千億產值,全台飲料店已突破兩萬家,台灣四處可見飲料店一條街,在一級商圈更是每走幾步就有一間飲料店,而全台灣飲料店密集度最高的地方,是位於新竹縣的新豐火車站周邊。車站方圓七八百公尺就開了45間飲料店(包含豆花店)。由於此為市場、工業區、住宅區以及學區,飲料需求市場龐大,因此開飲料店的風氣旺盛。在其他產業紛紛搭上數位轉型快車的同時,飲料店這個看似傳統且競爭激烈的產業,是否也有可以跟上數位轉型腳步的機會?


公司簡介
遊隼科技股份有限公司為2018年成立的新創資訊公司,創辦人來自於資訊產業,擁有多年程式開發經驗,熟稔數位技術,遊隼除了提供資訊服務以及自動化生產方面的服務之外,另有開設一間手搖飲料店#t hash tea賀喜,並將自家之飲料自動化生產系統導入賀喜,除了方便收集產業第一線之使用數據回饋之外,亦利用降維打擊之方式將產業版圖由資服業擴張至飲料產業。
#t hash tea賀喜是一家非常特別的手搖飲店家,每日中午用餐的尖峰時刻,全店只需一位店長坐鎮,店長游刃有餘地點餐、收銀、製作飲料、包裝,所有流程一氣呵成,顧客無需久候即能享用所點取的飲品。


轉型動機
手搖飲市場過飽和
最直觀影響飲料產業之獲利因素來自購買數量,近年雖然外送產業有為飲料業帶來正面影響,但外送產業的分潤制度亦影響飲料店之獲利程度,故多數的飲料店家仍倚重從店面走過的自然人流,此舉自然導致人流熱絡如商圈、辦公區域、轉運熱點等地變成兵家必爭之地,以台北市捷運大安站為例,其地點為復興南路及信義路交界口,並為捷運紅線及棕線交界站,附近更有師大附中、大安高工等學校,每日人流量驚人,但復興南路信義路交叉口的三角窗店面,店租竟高達三百萬,且仍有飲料業者願意咬牙承租,而抱著如此心態的飲料業者還不在少數,導致飲料店的實際獲利其實有大部分都僅是拿去交房租。
來客波動週期明顯,來客數量落差大影響人力配置
手搖飲店來客人流的尖離峰非常顯著,顧客多半會在用餐時刻湧入,以賀喜復北民生店為例,來客高峰集中在中午用餐時段至下午兩點左右,兩點過後客人流量大幅減退,若以傳統的人力配置,午餐時段前台至少要常駐四名以上的店員才能有效消化該時段湧進店內的客人,但其他時段其實僅需一人即可消化飲品製作量,人力配置影響成本甚鉅。
獲利結構及人力問題已是產業硬傷,數位轉型成獲利新破口
商圈、轉運站、辦公區域的高人流一級戰區必定會有多家手搖飲店進駐,大型飲料品牌紛紛插旗,但這些黃金地段除了店租高昂之外,眾多的同業競爭也瓜分了客源,導致獲利降低。人力方面,為了應付人流尖峰,業者除了將班表以時段重合的方式處理,讓重合的時間區段貼合人流尖峰之外,也會特別在尖峰時段安排較多人力以應付生產需求,但這兩種方式都會使人力成本往上攀升。若能利用數位工具針對獲利結構或是人力問題進行優化,就能改變飲料店利潤越來越薄的問題。


轉型策略
選用適切數位技術
早期遊隼先採用機器手臂調製飲料,因機器手臂的活動範圍有限,其作業區域需要進行客製化,光機器手臂及工作區的建置成本就已超過百萬,再加上機器手臂在高速移動時,會導致杯中的珍珠、椰果及茶水濺出,若調降移動速度,又會延誤出餐時間,故果斷放棄此法。後將設計邏輯改為輸送帶的形式,硬體盡量採用現行市場公規,且輸送帶在同一平面上,克服了機器手臂飲品灑漏的問題,大大降低建置成本,同時也提升了產能。
結合專業領域及數位能力
由於遊隼的創辦人長期服務於資訊產業,熟稔數位技術,但本身之前未真正投入手搖飲產業,因此聘用已有手搖飲料店豐富經驗的店長,且此店長對於將數位技術導入手搖飲市場的想法相當贊同,亦即公司對於數位轉型的願景達成了共識,因此在進行自動化設備研發過程中,店長與技術人員方能一同協作,考量到工作人員實際操作時的實用性、方便性、舒適度等因素,將專業領域知識與數位能力相互結合,研發技術可行、財務可行、實作可行的解決方案。
優化生產流程,一個人就扛的住的流水線
流程方面也進行了優化設計。各種飲料的配方已事先輸入到自動化設備中,包括冷熱、冰塊多寡、甜度、飲料種類、加料種類等,賀喜會根據顧客的客製化飲料進行原料的重量的動態調整,例如正常甜、半糖、少糖要加入的果糖重量就不相同,茶飲加入的重量除了考量甜度之外,還要考量冰塊的多寡(正常冰、少冰、去冰)以及加料的部分(大小珍珠、寒天、椰果、甚至都加)。
店長在接受顧客點餐時,可在POS機上輸入顧客點選的客製化飲品,再用連接到POS機的印表機輸出此客製化飲品配方的QR Code貼紙,將QR Code貼紙浮貼於飲料杯身,將杯子放入自動化設備,設備掃描到條碼後即根據配方一一加入所需的原料,最後再由店長加入冰塊與封裝,即可完成指定飲品。因操作流程已極度簡化,僅需操作幾次即可上手,故不需花費時間培訓人力記憶每種飲品的配方、調製的方法,大幅縮短飲品製作的生產流程,並有效解決尖峰時刻需要快速出餐的人力問題,達到流程自動化,操作簡單化,大幅減少人力成本。


圖說:飲料自動化系統出餐流程

轉型方向與做法
連鎖飲料店洽談未果,乾脆自己開一間
遊隼一開始曾與手搖飲店龍頭洽談合作,但此大型連鎖廠商對於新流程、新技術保持懷疑的態度,希望以無償的方式進行POC,導入有相當的難度。因此遊隼決定自己開設手搖飲店,先建立自己的成功案例,而企業客戶也不僅僅鎖定手搖飲店,而將餐廳業者視作潛在的企業客戶,任何可以擺放汽水機的餐廳,也都可以擺放手搖飲的自動化設備。


利害關係人之角色
資服業者的降維打擊
本案的陳執行長擁有傑出的數位技術能力,數位轉型皆由陳執行長與公司主管、工程師團隊負責,等於從資服業跨界餐飲業,擁有比典型餐飲界更優異的數位能力。除此之外,也由於資服業者的背景優勢,在軟硬體的維護上也不須假手其他外部業者,單靠公司核心團隊即可順利進行疑難排解,硬體層面也多採用市面上能夠輕易取得的大量製造產品,在軟硬體整合上的設想相當周到。


轉型成效
生產流程加速
以前傳統的手搖飲製作一杯飲料到封膜上蓋大約需要一至兩分鐘,而採用自動化系統之後,平均一杯飲品的製作時間約為30秒,且由於自動化設備在原料配方已進行過標準化調校,品質比傳統手搖更穩定,不會出現喊出相同甜度但喝起來就是有差距的問題。
建置成本降低
其實前期的遊隼導入過調製飲料的機器手臂,但機器手臂的造價相當而貴,後來採用的自動化系統在建置成本上,比機器手臂調製飲品的作法便宜許多,成本僅需要機器手臂的七分之一到十分之一之間,而且在尖峰時間的生產量能也足夠穩定,不會發生以前因為要快速生產而調快機器手臂運轉速度,結果造成機器手臂將飲料潑灑一地的慘況。

圖說:機器手臂成本高、出餐速度慢

圖說:輸送帶式水平移動的自動化設備
節省人力
由於手搖飲料店的來客尖峰與離峰工作量差距甚大,原本在尖峰時段的人力評估,會需要四名店員才能應付飲品製作,而採用自動化系統後僅需一名店員即可應付製作需求。在人力的成本上直接省下接近75%。


案例啟發
其他生產流程仍待優化
遊隼後續將持續利用全自動或半自動化的系統優化人員的備料與前置作業,有效利用員工因備料或是準備材料時的等待時間,優化工作效率降低人力成本。遊隼的陳執行長提及「我常看員工在煮珍珠的時候,專注力都只能放在攪拌珍珠上,如果這個步驟可以優化呢?或是我們的茶剛煮好之後,員工必須等待茶湯冷卻之後才能裝填,那這段等待時間除了服務客人之外還能做什麼?這是我們的下一個課題」